Crema de marisco para olla programable

Receta paso a paso

1. Ponemos las almejas en remojo con agua fría y abundante sal para que suelten la tierra que puedan tener.
2. Las gambas las pelamos y reservamos el cuerpo y las cabezas.
3. En primer lugar, preparamos el fumet. Añadimos el aceite a la olla y programamos menú FREÍR, 180 ºC, 10 minutos. Una vez caliente, incorporamos las nécoras, las cabezas de las gambas, la cabeza de rape, el laurel, el azafrán, el perejil, la cayena y salpimentamos. Cubrimos de agua sin sobrepasar el nivel máximo permitido en la olla.
4. Colocamos la tapa, cerramos la válvula y programamos menú Turbo a alta presión, 130 ºC, 20 minutos.
5. Mientras se cocina el fumet, pelamos y troceamos todas las verduras del sofrito. Reservamos.
6. Una vez finalizado el programa, sacamos el aire girando la válvula, retiramos las espinas más grandes y el resto lo trituramos con un buen procesador, incluidas las nécoras. Una vez triturado, colamos el jugo con ayuda de un chino o un colador muy fino. Reservamos el fumet obtenido.
7. A continuación, preparamos el sofrito. Para ello, añadimos el aceite a la olla y programamos menú FREÍR, 160 ºC, 15 minutos. Cuando esté caliente, añadimos todas las verduras troceadas y sazonamos. De vez en cuando, removemos con el cucharón.
8. Pasados 7 minutos, incorporamos el vino y dejamos que reduzca. Cuando se haya evaporado, añadimos el rape troceado. Removemos de vez en cuando.
9. Una vez finalizado el programa, incorporamos el fumet. Colocamos la tapa, cerramos la válvula y programamos menú TURBO a alta presión, 130 ºC, 15 minutos.
10. Sacamos el aire girando la válvula y retiramos la espuma (si hubiera) y trituramos hasta conseguir una crema fina.
11. Después, incorporamos las almejas y las gambas peladas. Colocamos la tapa, cerramos la válvula y programamos menú GUISO a baja presión, 110 ºC, 3 minutos.
12. Sacamos el aire girando la válvula, rectificamos de sal si fuera necesario y ¡a disfrutar!